Cuisine

Façons de réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant

Exécuter une opération de restauration nécessite beaucoup de réflexion. Vous devez commander les ingrédients à temps, équilibrer vos finances et gérer votre personnel dans un monde complexe. Aussi important que soit le choix de la nourriture que vous préparez, il est tout aussi important de penser à ce qu’il advient des aliments non consommés. Selon Feeding America, l’Amérique produirait environ 70 milliards de tonnes de déchets alimentaires chaque année.

Vos clients s’intéressent à cela, comme le montrent les statistiques sur le gaspillage alimentaire. Une étude réalisée par Unilever a révélé que 72% des Américains soupaient de se préoccuper de la gestion du gaspillage alimentaire. 47% sont suffisamment inquiets pour être disposés à dépenser plus d’argent pour manger dans un endroit qui tente activement de réduire sa production de déchets alimentaires. Cela rend d’autant plus important de trouver des moyens de réduire le gaspillage alimentaire en Amérique.

Qu’est-ce qu’un audit du gaspillage alimentaire?

La première étape pour réduire les déchets consiste à déterminer le volume de vos pertes et le type de déchets que votre établissement produit. Le principal objectif d’une vérification des déchets est d’identifier l’origine des déchets de votre entreprise, afin que vous puissiez ensuite trouver des moyens de les réduire.

Comment mener un audit sur le gaspillage alimentaire

Vous devez prendre en compte deux facteurs principaux lorsque vous suivez vos déchets alimentaires. Vous devez considérer combien de nourriture est gaspillée et combien de personnes passent par votre restaurant. En rassemblant des données pour ces deux variables, vous pouvez avoir une meilleure idée de votre principale source de gaspillage.

Système d’enregistrement des aliments

Fournissez à votre personnel une simple feuille de papier sur laquelle il peut garder une trace de ce qui est jeté, de la raison pour laquelle il est jeté et du gaspillage. Comme alternative, il existe des systèmes de suivi des déchets tels que LeanPath qui utilisent une balance spécialement conçue avec terminal à écran tactile et un logiciel informatique pour suivre la quantité de nourriture que vous jetez sans les tracas d’un crayon et d’un papier.

Assurez-vous également de conserver un deuxième système de journalisation pour les déchets post-consommation, sinon les clients des produits alimentaires paient pour mais ne mangent pas. Ce type de gaspillage est beaucoup plus difficile à contrôler car, finalement, si ce bambin de la table 3 ne veut pas du brocoli commandé par sa mère, il y a de fortes chances que vous le récupériez, intact, quand ils partiront. . Néanmoins, il est utile d’évaluer ce qui est jeté et ce que cela représente. Rassembler le plus de données possible ne vous aidera qu’au moment d’évaluer les résultats et d’apporter des modifications à la manière dont votre entreprise gère le gaspillage alimentaire.

Système de journal de trafic

Un autre outil commun utilisé par de nombreux restaurants est un journal quotidien indiquant le trafic généré par le restaurant et la météo. Par exemple, un journal peut indiquer que 280 invités ont été servis le vendredi avant Noël et que le temps était de 50 degrés et ensoleillé. Bien que ces données puissent ne pas sembler utiles tout de suite, elles sont extrêmement utiles pour planifier le volume de clients de l’année suivante. Si les chefs peuvent avoir une idée du trafic auquel ils peuvent s’attendre, sur la base des résultats de l’année précédente, ils auront une meilleure idée de la quantité de nourriture à commander. Au fil des années, ces données deviennent de plus en plus précieuses car les tendances deviennent plus claires. De nombreux systèmes de PDV offrent des fonctions de journalisation quotidienne. Il est donc essentiel de choisir un PDV pour votre entreprise.

Rechercher des solutions de déchets alimentaires

Une fois que vous savez ce qui est gaspillé, parlez à votre personnel et essayez de trouver des moyens d’améliorer la situation. Quels sont les principaux contributeurs au gaspillage alimentaire dans votre cuisine? Pourquoi des objets spécifiques sont-ils jetés? Telles sont les questions qui devraient vous préoccuper lorsque vous examinez les données.

Un moyen simple d’envisager les étapes suivantes consiste à diviser vos types de déchets en trois catégories:

Déchets avant consommation – aliments qui ne sortent même pas de la cuisine

Déchets post-consommation – aliments achetés par un client mais non consommés

Produits jetables – articles en papier, ustensiles en plastique et emballages

Ensuite, examinez les options suivantes et déterminez les moyens les plus judicieux de mettre en œuvre des solutions pour chaque type de déchets:

Façons de réduire les déchets alimentaires pré-consommation

Les déchets pré-consommation sont le domaine dans lequel vous avez probablement le plus d’opportunités pour un changement positif car de nombreux facteurs sont sous votre contrôle en ce qui concerne la commande, le stockage et la préparation de vos ingrédients, ainsi que la façon dont vous manipulez les ingrédients excédentaires.

Évaluer l’inventaire – Si vous trouvez que la nourriture reste trop longtemps à l’entreposage, assurez-vous de ne pas en commander trop.

Maximisez la durée de conservation – Si les ingrédients dont vous avez besoin vont mal avant de pouvoir les utiliser, assurez-vous que les denrées périssables sont bien entreposées de manière à ne pas gaspiller les ingrédients avant même qu’ils ne soient cuits.

Trouvez des moyens de réaffecter des ingrédients – Essayez de faire du pain d’un jour en croûtons ou mettez des restes de dinde dans une soupe. De même, un chef innovant sera capable de transformer les ingrédients excédentaires en un plat du jour.

Faites pleuvoir le personnel pour réduire les déchets – Assurez-vous que votre personnel sait combien coûtent les ingrédients. Formez-les à traiter chaque ingrédient comme s’ils l’avaient acheté avec leur propre argent. Des techniques de préparation appropriées aident également à réduire le gaspillage d’aliments parfaitement bons.

Gardez votre stock organisé – Assurez-vous que vos denrées périssables sont utilisées rapidement en développant un système de rotation du réfrigérateur. De nombreux restaurants appellent cela le système “premier entré, premier sorti”. Utilisez des autocollants dont la date d’emballage est clairement indiquée ou Utilisez «Premier en premier» en gros caractères pour aider le personnel à identifier précisément les produits à utiliser rapidement pour éviter toute détérioration.

Offrez des repas au personnel – S’il ne reste qu’une petite quantité d’ingrédients qui ne suffira pas pour un autre service de dîner, vous pouvez le donner à votre personnel gratuitement. En nourrissant votre personnel, vous remontez le moral et évitez que de la bonne nourriture ne soit jetée.

Pensez à donner de la nourriture – Si vous avez des articles qui sont toujours propres à la consommation mais qui, pour une raison ou une autre, ne peuvent pas être utilisés, une banque alimentaire locale peut vous aider à nourrir les habitants de votre communauté. Des programmes comme Feeding America facilitent l’utilisation de ces restes invendables. Parfois, les banques alimentaires viennent même chercher des aliments gratuitement dans votre établissement et vous pouvez demander ces dons de bienfaisance dans votre déclaration de revenus.

Les restes de nourriture peuvent être utilisés pour nourrir les animaux – De nombreux agriculteurs locaux proposent un ramassage gratuit ou à faible coût pour les restes de nourriture, qui peuvent être donnés aux porcs ou à d’autres animaux. Si vous choisissez cette voie, vous voudrez vous assurer que vous suivez toutes les réglementations locales, nationales ou fédérales sur ce qui peut et ne peut pas être utilisé pour l’alimentation des animaux. Il offre une autre chance d’aider l’économie locale tout en réduisant vos déchets alimentaires en même temps. L’EPA propose un guide couvrant d’autres moyens de le faire.

Façons de réduire les déchets post-consommation

Une fois que vous avez quitté la cuisine, vous ne pouvez pas faire grand chose avec la nourriture, mais vous pouvez également vous assurer que vous fournissez aux clients les informations nécessaires et les portions appropriées pour que vos clients sachent à quoi s’attendre et puissent manger jusqu’à ce qu’ils soient rassasiés.

Surveillez la taille des portions – Si vos portions sont trop volumineuses pour que vos clients puissent les finir, essayez une balance à portions ou des cuillères à portions pour vous assurer que vos clients reçoivent une quantité appropriée de nourriture. Normaliser les recettes est un moyen de s’assurer que chaque membre de votre personnel prépare la même quantité de nourriture à chaque fois.

Gérez les attentes des clients – Les clients seront moins susceptibles de renvoyer un plat s’il a été décrit de manière complète et précise au menu. Assurez-vous que les serveurs peuvent expliquer chaque élément du menu et répondre aux questions des clients.

Suivre la popularité de chaque plat – Si certains éléments du menu sont impopulaires, vous pouvez envisager d’ajuster la recette ou de la supprimer du menu.

Encouragez les clients à emporter leur nourriture chez eux. C’est une pratique assez courante dans la plupart des restaurants. Assurez-vous de garder une variété de contenants jetables sous la main afin que les invités puissent emporter chez eux tout ce qu’ils ne peuvent pas finir.

Jetables

Bien que l’utilisation de produits jetables contribue à réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants, ils sont intrinsèquement conçus pour être jetés. Par conséquent, gardez à l’esprit les produits jetables que vous choisissez et essayez de penser aux moyens de les utiliser chaque fois que possible.

Configurer les incitations clients – Si vous possédez un café ou un dépanneur, vous pouvez configurer un rabais pour les clients qui apportent leurs propres tasses à emporter.

Essayez les produits compostables – S’il n’y a absolument aucun moyen d’utiliser des articles jetables, essayez de choisir des articles biodégradables dans la mesure du possible.

Options alternatives d’élimination des déchets

Pour les produits alimentaires qui ne sont tout simplement pas destinés à la consommation ou pour le plastique, le carton et les canettes, envisagez d’autres moyens d’éliminer vos déchets sans les enterrer dans une décharge.

Compostage – Si vous avez la chance de disposer de l’espace, vous pouvez le composter sur place. Si vous ne disposez pas de l’espace nécessaire pour exécuter votre propre programme de compostage, trouver un composteur pour récupérer vos déchets peut s’avérer une alternative plus économique que les méthodes d’élimination traditionnelles. Il vous suffit essentiellement de séparer les déchets dignes de compost des déchets ordinaires.

Les centres de compostage gagnent encore du terrain et ne sont donc pas aussi répandus que les décharges traditionnelles, mais des ressources telles que findacomposter.com facilitent la recherche d’un site près de chez vous. Si le compostage vous semble une réelle possibilité de gestion des déchets dans votre établissement, vous pouvez trouver tous les détails dans notre article consacré au compostage dans les restaurants.

Recyclage – Le recyclage est un moyen simple de gérer les déchets de plastique, de carton et de verre inévitables. De nombreux restaurants le mettent déjà en œuvre pour réduire leur empreinte environnementale. Pour plus de détails sur le recyclage, reportez-vous à notre article sur le recyclage dans les restaurants.

Planifiez des visites régulières pour surveiller le gaspillage alimentaire

Il est important d’évaluer régulièrement vos déchets alimentaires afin de pouvoir surveiller en permanence les tendances et mettre en œuvre les changements nécessaires. Même si votre recette est délicieuse, certains plats peuvent parfois tout simplement être démodés, les clients recherchant des options différentes et plus récentes. Les membres du personnel peuvent passer à autre chose, vous aurez donc de nouveaux employés à former et à gérer. De nombreux facteurs peuvent contribuer à une augmentation des déchets dans votre système soigneusement étudié. Le fait de les contrôler fait partie du processus de réduction des déchets alimentaires dans votre restaurant.

Faire en sorte que les autres types de traitement des déchets

L’utilisation de méthodes alternatives d’élimination des déchets, tant environnementales que financières, peut présenter de nombreux avantages. Cependant, toutes les méthodes ne conviendront pas à tous les restaurants. Heureusement, l’EPA offre des outils pratiques de suivi de la gestion des déchets alimentaires qui peuvent vous donner une idée de la rentabilité de certaines des méthodes ci-dessus et de celles qui conviendraient le mieux à votre entreprise.

Même si votre entreprise semble bien maîtriser sa production de déchets alimentaires, il n’est jamais mauvais de plonger un peu plus dans la quantité de déchets que vous produisez quotidiennement. Si votre production de déchets dépasse vos attentes, essayez de prendre des mesures simples pour mieux surveiller et minimiser votre production de déchets. Votre communauté, votre planète et votre portefeuille vous en seront reconnaissants.

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